Whiskyles: Smaken in Whisky

Voor de liefhebber, beginnend drinker of geoefende zuiplap: wat achtergrondkennis die misschien wel leuk is.

Waar komen de verschillende smaken in Single Malt Whisky vandaan? Ik zal dit niet al te technisch uitleggen, maar zo eenvoudig mogelijk.

Wat is Single Malt Whisky?


Single Malt Whisky bestaat uit slechts drie ingrediënten: gerst, water en gist. Eigenlijk hetzelfde als bier, maar zonder de hop. De gerst wordt gedroogd boven vuur, dan gemalen met water zodat de suikers vrij komen. Dat laten we gisten, zodat je in feite donker bier krijgt van een procentje of 10. Dat wordt in koperen ketels gedistilleerd tot Whisky van een procent of 60-70, die vervolgens minimaal 3 jaar, maar vaak meer dan 10 jaar ligt te rijpen in een eikenhout vat. De alcohol is dan deels verdampt, we hebben nog een procentje of 50-60, dat wordt verdunt met volledig neutraal water tot minimaal 40%. Dat is hoe Whisky gemaakt wordt. Simpel toch?

Alle smaken van Whisky komen grofweg voort uit de volgende vijf onderdelen: het drogen van de gerst, het water, de distillatie, het soort houten vat en de locatie.



Gerst

Allereerst het drogen van de gerst. Vroeger gebeurde dit altijd boven een open turfvuur. De rook van die turf maakte dat de gerstkorrels naar turfrook smaakten. Tegenwoordig maken veel distilleerderijen gebruik van hete lucht, maar een deel gebruikt nog steeds turf. De rokerige smaken in een Whisky: as, turf, kampvuur, komen dan ook uitsluitend uit dit deel van het proces.

Ook de zoetige graansmaken en de droge 'moutige' smaken komen eenvoudigweg van de gerst. Proef je in een Whisky koekjes, cereal of droge, kruidige smaken (tabak, leer, peper, kruidnagel) die komen vaak voort uit de granen die gebruikt zijn voor het maken van de Whisky.





Water

Het tweede onderdeel is het water. Elke distilleerderij moet zijn eigen bron hebben volgens de wet. Dus elke distilleerderij maakt gebruik van ander water. Soms vol kalk, of juist heel zacht. Sommige water stroomt door heide, klei of zand. Het is vaak moeilijk te achterhalen waar dit in de smaak terugkomt, maar sommige bloemige Whisky als Highland Park krijgt een deel van zijn smaak door de heide waar het water door loopt.





Distillatie

Dan de distillatie. Dit is een erg technisch scheikundig proces, maar drie dingen zijn van belang. Allereerst ontstaan door het contact met het koper zogenaamde Esters: geuren en smaken, veel fruitgeuren en smaken in Whisky komen hier vandaan. Zware, of negatieve smaken als zwavel worden door het koper juist verwijderd.

Ten tweede maakt de Stillman, de whiskymaker, de zogenaamde 'cut'. Het eerste en laatste deel van het distillaat is niet lekker, grof van smaak, scherp. Het middenstuk is het goede stuk. De stillman bepaalt hoe groot dit middenstuk is. Is het erg smal dan heb je een erg verfijnde, lichte Whisky, is het erg breed dan heb je meer smaak, maar ook meer scherpe elementen.

Een derde punt is de vorm van de distillatieketels of 'Stills'. Een lange, smalle geeft veel contact met het koper en verwijderd dus veel ruwe smaken, dit is bijvoorbeeld het geval met de lichte, verfijnde Glenmorangie. Een brede, korte geeft een vollere, ruigere smaak, zoals bij Laphroaig.





Vat

Het grootste deel van de smaak komt echter van het vat. Whisky moet in eikenhout rijpen, en meestal gebeurt dit op voormalige Bourbon of Sherry vaten.

Bourbonvaten, waar voorheen Amerikaanse bourbon in heeft gezeten kenmerken zich door een smaak van Vanille, appels, peren en citrus. Bourbonvaten smaken fris, sappig en zoet. The Glenlivet bijvoorbeeld rijpt typisch of Bourbon.

Sherry vaten geven een vollere, rijkere, zwaardere smaak, te herkennen aan Pure chocolade, koffie, marsepein, rozijnen en noten. Macallan is hier beroemd mee geworden. Sherry vaten zijn echter duurder, aangezien weinig mensen nog sherry drinken, en sherry Whiskies worden dus steeds duurder.

Er zijn ook nog allerlei andere soorten vaten. Zo smaken Whiskies die in blanco vaten gedaan worden vaak erg naar cederhout en kruiden. Ook zijn ze vaak erg droog. Portvaten geven weer een honingachtige zoetheid en geuren van pruimen en dadels af.





Locatie

Het laatste onderdeel is de locatie. Whisky ligt 10, 20 of 30 jaar te rijpen in een pakhuis, blootgesteld aan de wind en de geuren die heersen op de locatie. Vaak vallen deze smaken samen met het water waaruit de Whisky wordt gemaakt. Zo krijgen Whiskies van de eilanden vaak een zilte zee geur en smaak mee, met kenmerken van zeewier, vissersboten of hennep. Deze ruige Whiskies, van de onherbergzame kusten zijn vaak ook de zwaarst geturfde, en smaken dus naar rook en zee. De Whisky van het eiland Islay is hier wereldberoemd om. Enkele kenmerken van Ardbeg, Laphroaig of Lagavulin, allen van dit eiland, zijn: jodium, teer, klei, vis, zeewier, hennep of kampvuur. Whisky uit de lowlands daarentegen, of de groene valleien van Speyside zijn vaak zachter en vriendelijker van karakter.





Regio's

Om hier enige logica in aan te brengen is Schotland onderverdeeld in enkele Whisky regio's:

De Lowlands, die zich kenmerken door zachte whisky met tonen van vers gras, bloemen en lentefruit.

De Highlands, die vaak iets steviger zijn met smaken als honing, heide en een zuchtje rook.

De Speyside, een kleine regio van groene valleien in de highlands waar ruwweg 50% van alle Whisky vandaan komt. De Whisky hier smaakt vaak erg fruitig.

En de Eilanden, die vaak rokerige, ziltige Whisky maken. Hierbinnen is Islay een regio an sich door zijn typische smaak: de meest mannelijke aller Whisky wordt wel gezegd.

Sommige voegen daar nog Campbelltown aan toe, vroeger een hoofdstad van Whisky, nu met slechts 2 distillerderijen. De stijl is echter nog steeds uniek: olie-achtig, met rook, kruiden en typische moutigheid.



Enkele bekende voorbeelden van de Regio's zijn: Lowlands: Auchtentoshan, Glenkinchie
Speyside: Glenlivet, Glenfiddich, Aberlour, Macallan, Glenrothes
Highlands: Glenmorangie, Dalmore, Balblair, Oban
Islands: Talisker, Highland Park
Islay: Bowmore, Laphroaig, Lagavulin, Ardbeg
Campbelltown: Springbank